徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础而生成的地方菜，它随着徽菜厨师的再创造而升格为知名中华的烹饪体系，成为中国八大菜系的组成部分。从广义上说，徽菜可以指安徽菜；但从狭义上说，徽菜仅指徽州菜。若从历史文化传统的角度来讲，徽菜是徽州人民在一定地域范围内创造出来的烹饪模式，它与安徽的沿江菜、沿淮菜还有所不同。

    安徽绩溪是徽菜的重要发祥地。回顾历史，绩溪人民曾为徽菜的产生、发展以及菜系的构成作出了重大贡献，并积累了丰硕成果。经过千百年的培育，绩溪已经成为徽菜的交流中枢和核心园地，构织出广泛的群众基础及操作平台，支撑着徽菜的主体脉络。当代的绩溪，仍然承递着徽菜的优秀文化和烹饪技艺，推促着徽菜走向新的高峰。今天，把“中国徽菜之乡”的美誉授予绩溪，是众望所归的事情。故本文以绩溪为主要依据，论述徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献。古徽州一府六邑，自然环境与风土人情大体相似，与皖南宣州可谓一衣带水，因而本文资料所及，亦有相互贯通之处。 

    一、徽菜的历史贡献与现代传承
 

    1、徽菜扩大了中国烹饪的资源范围，引导人们把饮食目标投向大自然。
    徽菜取料首先瞄准了自然资源，追求天然本色和原始形味。
    由于得天独厚的地理环境，皖南地区分布着名目繁多的可食植物。据统计，绩溪境内森林覆盖率达到73.4%，是联合国绿色产业示范区、国家生态示范区、安徽省生态省建设示范县。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%，各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。就竹笋耳言，美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等等，被人们广泛用于烹饪之中。蕨类植物也是绩溪山地深受欢迎的野菜，当地人用其嫩茎与肉丝同炒，称为龙爪肉丝，是为名菜；晒干制成干蕨菜，易于存放，属于长年使用的原料；用蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉，口味纯美，可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉粿、蕨粉羹之类的食品。葛粉亦是一种人工提取的淀粉，在历史上曾获得过阵阵好评，南宋人洪咨夔写过一首《劚葛行》诗来描述绩溪人采集、制作和食用葛粉的情况，诗云：“晨鸡未号霜塞途，前村后村递招呼。长镵短篝采葛去，冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问，高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海，一片两片甘于酥。山深土厚雨露足，造物巧为凶年储。……松明燃火砖地炉，且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。”诗载《平斋文集》卷六。绩溪葛粉增添了徽州淀粉食品的花色品种，有效地补充了谷物的不足，对中国烹饪而言，功在其中。

    过去，皖南地区以可食性动物资源丰富而著称，北宋宣城人梅尧臣曾写诗说：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知。”诗见《宛陵集》卷四三《宣州杂诗二十首》。当代绩溪仍保留着相当可观的动物资源，除了家庭饲养外，野生动物中犹有兽类50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽可以食用，其中不乏珍品。徽菜素以烹制山珍野味而著称，传统风味中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”便选用皖南地区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料，与宋人梅尧臣旧诗所言一脉相传。

    徽菜中著名的“三石” 石耳、石鸡、石斑鱼，均以绩溪为名优产地。在绩溪海拔800米以上的山崖上，生长着举世闻名石耳。石耳攀伏长生于悬崖峭壁上，饱受日晒霜凝，吸纳天地精华，成为珍稀食品。绩溪百丈崖的石耳每三五年才采摘一次，弥足珍贵。在徽菜烹饪过程中，绩溪的石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益于石耳的滋润。清人黄钺曾写诗赞誉：“石耳生阴崖，人间绝此味。”诗见《壹斋集》卷十《采石耳叹》。在绩溪高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，当地人用它烹制出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在绩溪沙质河道的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼，重量最大不过三两，长不过15公分，全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸之后，鱼香尽释。以“三石”为原料而烹制的菜肴皆为徽菜中的上品，而绩溪烹饪尤得其要领。

    2、徽菜深化了

三、徽商投资于餐饮业的历史功绩
  

    绩溪作为徽菜的核心园地，在徽菜的萌始与定型过程中，起到了主体生成的作用，尤其是绩溪徽馆业的出现与扩张，才最终使得徽菜走向全国。在此期间，从绩溪走出的徽商对徽菜的外传和发展做出了很大的贡献。

   徽馆业出现较早，但形成群体规模，还是在清朝中叶以后。当时的徽商已发展到饱和阶段，大利润的行业早以被先行者垄断殆尽，绩溪徽商向外开拓时，便有目的地选择了投资数额较小、收入相对均衡的的旅外饮食业为其经营方向。绩溪商人跟随着徽商群体到外埠谋业，在徽商较为集中的经商地区开店设馆，从而使得徽州人在外埠也能够享用到家乡特有的风味餐食，聊慰乡恋之情，同时也让外埠居民品尝到了正宗的徽菜。据邵之惠先生考证，“徽馆”这一名称始于乾隆五十五年（1790年），当时徽班晋京，绩溪徽商随之北上，开始涉足京城餐饮业，他们所设的徽菜馆被简称为徽馆。可以说，为在外经商的徽州人提供饮食服务，为徽商谋取另一片餐饮天地，这就是徽馆业最初的立馆之本，也是徽馆业最初的市场定位。
    绩溪商人主营菜馆业，最早先在徽州府境内营业，后来随着徽商群体其他行业的辗转迁徙，其中一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；另一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。徽馆业在长江中下游一带渐成气候，形成本籍旅外经济的一大产业。在绩溪徽商的推动下，徽菜进一步拓宽了外向发展的空间。

    绩溪旅外徽馆业最兴旺的时期，出现在清代咸丰初年到1949年之间。咸丰年间，绩溪人率先将徽菜从浙北打入上海市场。绩溪人程氏在上海南门创设了长和馆，同年又于十六铺盐码头开办松鹤楼。同治三年（1864）上庄胡姓于陆家石桥下设集贤楼，是年，又于小东门设杏花楼。水村的许老海与上庄胡连和等于洪升码头开设大酺楼。八年，寺后的李架山于小东门设醉白园。光绪十七年（1891年），石川张仲芳于上海二马路发起创设鼎丰园菜馆。光绪至宣统年间，徽馆数量激增，30余年中，绩溪人开设聚乐园、日新楼、醉乐园、聚宝楼、醉月楼、鼎兴楼、海月楼、宴乐园、聚贤楼、畅乐园等徽菜馆20余家。民国时期，绩溪旅沪徽菜馆业发展更快，抗战前夕达148家。到1949年，设有第一春、丹凤楼、大富贵、大中国、大全福、大嘉福、大中华、大新楼、鸿运楼、海华楼、同华春等徽菜馆136家，其中同名店号有大统元3家，大中国4家，大富贵5家，鸿运楼6家，大中华12家。建国初，尚存有30余家，至1956年公私合营止，只剩10家，余皆歇业。1956年10月，有海华楼、大中华、鸿运楼和大新楼分别迁往郑州、兰州、太原、洛阳等西北大城市。至1987年，在沪徽馆尚存大中华、大富贵、大中国、一家春4家。
    从清朝咸丰年间开始，江浙一带的徽菜馆逐渐兴隆起来。绩溪程氏在苏州阊门外首创万通馆。到同治、光绪年间，又有程秉之、洪丹藻、胡萃园、邵培余、邵子曜、程佑之、汪涵卿等在苏州设立老丹凤、万源、添和、万福、添新、六宜楼等13家菜馆。苏州的徽菜馆形成群体呼应。民国改元后，先后有水村许元兴、许文路，坑口胡普童、胡涛安在杭州、嘉兴、湖州、南浔等地开设大中国、益乐园、怡丰园、聚园楼、大庆楼等徽州酒菜馆。民国九年（1920）祝三村高汪定于南京设上海饭店。而后，高子光、胡德根、高子瀛等又设大罗天、五味斋、老正兴、全兴康、梅园、远光等7家。后来，胡元堂、邵天民、胡大刚等又于新街口、国府路、太平路、夫子庙等设别有天、新苏、卧尝、中国、万全、万利、全兴康、梅园、桃园等徽馆12家。南京、杭州、嘉兴、湖州等城市成为徽菜馆在外埠的重要据点。

    清朝末年，绩溪人始于武汉设立徽菜馆。光绪二十六年（1900），石川张仲芳等从上海到汉口关帝庙创建徽馆杏花天。来年，上庄村胡俊岳于汉口前花楼口设醉月楼。光绪三十一年，湖村的章祥华于华景街创义华园菜馆。三十三年后又在汉口、武昌创设醉白大酒楼、庆云楼、民乐园。胡家村的胡桂森自光绪三十一年起先后在汉口、武昌开办福庆园、胡庆园、胡庆和、华阳楼。民国初年起，绩溪人于市区设同庆楼、兴华楼、华旗楼、华兴园、华乐楼、华盛楼、春和楼、大和楼、汉华楼、醉月楼共11家。民国十年（1921）至抗战初，是绩人旅汉徽馆的鼎盛年代，共设有大中华、新兴楼、新苏、大中国、大江等馆店39家。抗战胜利后，伏岭下村邵之琪、邵培柱等又在汉口设大上海、中央大酒楼、新上海、四季美、大中元等徽州酒菜馆10余家。建国后，大中华、新兴、大兴、大江等酒楼改公私合营。在清代末至本世纪

徽菜、徽厨、徽商  确实都很有名啊  对中国发展有一定影响